Retete culinare - preparate culinare din carne de peste

Afumatura de durată

Peştii întregi, cu solzi, evisceraţi după tăierea pe linia abdominală, cu branhiile scoase, se sărează după spălare; apoi, se ţin 12-14 zile într-o saramură cu o concentraţie de 17-18% sare. Periodic, la 2-4 zile se schimbă poziţia de aşezare a peştilor pentru a se asigura o pătrundere uniformă a saramurii. Vasul se ţine într-o încăpere cu temperaturi de 10-14°C. Desararea se face prin ţinerea peştilor timp de 5-8 ore în apă; apa se schimbă din oră în oră. După expirarea acestui interval, se pun la zvân-tare 1-2 ore. Peştii se afumă atârnaţi cu cârlige fixate în zona capului sau a cozii, în funcţie de greutatea corporală. Cârligele se agaţă de bare, instalate pe 2-3 nivele, cel de jos găsindu-se la 1 m de sursa de fum, restul la intervale de 40-50 cm între ele. Distanţa între peşti pe o bară este de 5-8 cm. Afumarea durează 24-48 de ore la o temperatură între 25-28°C, ceva mai ridicată în prima oră. Se verifică gradul de afumare la o oră de la începerea operaţiei; ulterior, verificarea se face la intervale mai mari; 5-10 ore. în instalaţiile cu bare etajate, după 10-12 ore se trece la o inversare a poziţiilor prin coborârea celor de sus mai aproape de sursa de căldură şi fum. Răcirea peştelui se efectuează tot în instalaţie sau în locuri răcoroase. Durata de păstrare în urma afumării este de 1-2 luni; peştii se ţin în lădiţe, aşezaţi în straturi, despărţite prin coli de hârtie.