Retete culinare - preparate culinare din carne de peste

Peste afumat

Afumarea peştelui - procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori: Peştii se eviscerează, se crestează 1-2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertebrale, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special ia peştii cu lungimi între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală, după care se pun în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind timp de o zi la zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. In caz de ploaie, zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumeguş ars într-o instalaţie improvizată dintr-un butoi de tablă înalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la exterior. Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tablă detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite reţete.