Retete culinare - preparate culinare din carne de peste

Piftie de peşte

Mod de preparare I: Peştele curăţat şi tăiat în bucăţi (dacă e fără oase, ca morunul, nisetrul, cega) sau întreg (dacă are oase) se sărează şi se lasă să stea în sare 2-3 ore. între timp, se curăţă doi morcovi, 1 pătrunjel, 1 ceapă şi se taie în felii. Se pune zarzavatul să fiarbă cu apă rece; se mai adaugă 2-3 frunze de dafin, câteva boabe de piper şi se lasă să fiarbă. Când zarzavatul este fiert, se pun bucăţile de peşte; pentru a obţine o gelatină bună se adaugă capul de peşte, care trebuie să cântărească tot atât cât carnea de peşte. Când carnea este moale, înseamnă că este fiartă şi se scoate din cratiţă; zeama se lasă să fiarbă până când va scădea la cantitatea potrivită. Când este gata, se ia de pe foc, se strecoară şi se pune din nou la fiert. Când începe din nou să clocotească, se adaugă 3 albuşuri bătute spumă, amestecând mereu cu telul, până când albuşurile au luat toate impurităţile din zeamă, care trebuie să rămână clară. Se strecoară din nou printr-un şervet de pânză fină; se toarnă din această zeamă pe fundul unei forme (1 cm grosime) şi se lasă să se întărească. Când s-a întărit, se decorează după gust, se pun bucăţile de peşte curăţate de oase şi de piele. Peste ele, se toarnă restul de zeamă (rece) şi se dă din nou la rece, să se întărească gelatina. înainte de a o servi, se răstoarnă forma pe platoul respectiv; pentru a dezlipi uşor aspicul se înveleşte forma într-o cârpă muiată în apă foarte fierbinte şi stoarsă puţin. Se serveşte simplă sau cu un sos rece, maioneză, tartar, ravigot, remulad etc.

Mod de preparare II: Peştele fiert rasol se aşază pe farfuria de servit; zeama în care a fiert se strecoară şi se pune din nou la fiert, adăugând sarea necesară. Se bat 1-2 albuşuri spumă, se adaugă la zeama care clocoteşte, se amestecă 2-3 minute cu telul, se ia de pe foc, se adaugă 2-3 foi de gelatină albă, dizolvată în apă. Se acoperă cu un capac şi se lasă 15-20 de minute (pe maşină, dar în afara focului); în timpul acesta, albuşurile au adunat impurităţile formate în timpul fierberii şi zeama s-a limpezit. Se strecoară printr-un tifon, se toarnă peste peşte şi se lasă să se închege bine.